當壓力越來越大、熬夜成為日常，宵夜業態也許是今年的一匹黑馬；當定制快餐與外賣結合，一個新的細分市場正在誕生……

　　選品類如同選戰場。2019年哪些品類將走下坡路？哪些品類將迎來“高光時刻”？

　　我們采訪了50+位腰部以上餐飲品牌的老板、高管，總結出了10條年度品類預測。收藏這篇稿子，準不準，年底見！

　　一、全時段品類持續走紅：哪個品類能“全天候地賣”，那就是能火起來的品類

　　熊貓星廚創始人李海鵬：

　　我覺得有個方向叫：如果能找到一個品類能“全天候地賣”，那就是能火起來的品類。

　　換句話說，今天很多餐飲品牌，已經發展到不只靠產品去審視，而是靠如何在同樣的租賃面積、同樣的人工去生產更多的產品，去全時段地賣產品（去審視）。

　　就像我們看到胡桃里中午、晚上還有宵夜，都是不一樣的產品線。對于胡桃里來講，成本其實是極優的。

　　餐飲里有很多類似的品類，比如粥，它客單價并不高。為什么能賣得這么好？因為產品剛好可以從早上一直賣到宵夜。

　　如果能把消費者的時間全都“粘住”，你就已經領先別人很多。我覺得這是一個方向。

　　二、宵夜業態有機會：如同日本當年的居酒屋，都是高壓社會的產物

　　仔皇煲創始人薛國巍：

　　屬于宵夜業態的品類都有機會，年輕人需要減壓、釋放，今天宵夜市場的火爆就如同日本當年的居酒屋，都是高壓社會的產物。

　　-延伸-從2018年起，全國各大城市都興起了一波“深夜食堂”。

　　譬如北京，在大眾點評上搜“深夜美食”關鍵詞，已經有57個結果；而夜生活更加豐富的上海，則有97個結果。而這些結果中，還不包括原本就24小時營業的餐廳。

　　這些門店，多以湯面、鍋物、燒烤等宵夜美食為主，充分迎合加班族、夜生活消費人群的深夜需求。

　　如中部城市鄭州，新晉爆紅的餐廳“白石的深夜食堂”也走日式居酒屋風格，高峰期排隊兩三個小時，也趕上了這波熱潮。

　　從餐飲的季節性來看，當天氣回暖、夜間消費增加，宵夜市場也會迎來旺季，就看哪些品牌能把握先機。

　　三、快餐市場在放緩：消費者想拿更少的錢吃快餐，但愿意額外花錢喝茶飲？

　　云味館創始人遲煥濤：

　　整個快餐市場都放緩了。去購物中心的大多數人會選擇酸菜魚這種特色餐飲，快餐在2018年是有些“尷尬”的。

　　我們能體會到，餐飲的競爭在2019年會加劇，一年比一年殘酷。

　　一直以來，我覺得茶飲和單品的特色餐飲還不錯。也就是說，消費者想拿更少的錢吃快餐，但愿意額外花錢去喝茶飲。

　　消費升級是消費者追求更高品質的生活，而且是無止境的。

　　四、細分單品還是王道：特色餐飲市場，必然一個英雄接著一個英雄

　　望湘園創始人陳麗：

　　未來將會持續從各個品類中裂變出更多單品類的爆款和超級單品，而且會越來越細分。

　　粉面和牛蛙、魚頭都是好的單品品類。

　　王品（中國）董事長陳正輝：

　　王品集團涉及的品類較多，西餐、日料、中餐是我們大陸目前涉及的品類。這些大品類基本沒有火爆的概念，但細分品類甚至產品有可能會出現火爆的可能。

　　不過，我們不關注“火爆”，我們關注“持續”。

　　樂凱撒比薩創始人陳寧：

　　城頭變換大王旗，你方唱罷我登場。

　　特色餐飲市場必然一個英雄接著一個英雄。雖然暫時沒看到，不過這兩年日餐正在快速崛起。

　　蒙自源總裁汪飛：

　　越細分、越有主題特色、越有文化淵源的品類，培養的市場周期會相對長一點，但這種品類的市場根基是很深的，未來的市場比較廣闊，更容易造就品牌。

　　五、看好麻辣燙、串串升級：從"麻辣燙的品牌化”到“麻辣燙的新零售化、場景化”

　　四有青年創始人趙剛：

　　在迭代升級中快速成長，米粉會從小吃變成一個與消費者聯系更緊密的快餐品牌。

　　我比較看好麻辣燙的升級。

　　一方面，更加統一規范的線上管理和運營；另一方面，更加健康的食材、更加豐富的選擇，會讓這個品類迎來從"麻辣燙的品牌化”到“麻辣燙的新零售化、場景化”的轉變。

　　望京小腰CEO張高立：

　　我覺得明年冷鍋串串會火爆起來。

　　在今年所有食材價格都在上升的情況下，哪個品類原材料成本低、全國可采購、毛利高、出菜速度快、簡單易復制，哪個品類就會有火爆的可能。大家也肯定會往這個方面去研究。

　　這樣的產品，未來發展勢頭會很不錯，冷鍋串串就符合了這些要求。

　　六、外賣會走定制化？定制化的快餐結合外賣，發展機會要更大一些

　　黃記煌創始人黃耕：

　　未來哪個品類能更好地發展？我覺得每個品類都有可能。

　　關鍵要看餐飲經營者能否抓住這種稍縱即逝的機會。定制化的快餐結合外賣的發展機會要更大一些。

　　七、“水蛋白”會繼續火爆：小龍蝦、大閘蟹、花蛤……滿足消費者對優質蛋白需求

　　信良記CEO李劍：

　　像小龍蝦、大閘蟹，包括花蛤這一類優質的“水蛋白”，還是會繼續火爆，因為它滿足了消費者對優質蛋白的追求，以及消費升級的趨勢。

　　除了小龍蝦、大閘蟹等，還會有一些好的品類，比如花蛤、我們新研發的蝸牛等，這些都是營養價值很高的優質蛋白，吃了又不長肉，會受到很多女孩子的追捧，可能也會成為一個火爆的品類。

　　八、“爆品”烤魚回歸日常：風頭過去別人也不會進來了，要開始練內功了

　　彼酷哩烤全魚創始人田學偉：

　　烤魚從3年前5年前的蜂擁而至，火得一塌糊涂，到現在回歸了。這個過程讓烤魚從以前的一道菜，到現在成為一個單獨的品類。

　　以前出門選擇川菜、粵菜、杭幫菜、火鍋等，顧客一般想不到烤魚，而現在會把烤魚列入備選范圍。

　　所以，現在新進入市場做烤魚的品牌很難。一個區域市場，留下的可能就兩三個品牌。

　　穩定后還想要很大的增長不太可能，剩下的就是梳理升級內部體系。

　　我們2018年在升級上的花費大概600萬不止，近期4家店都在升級，已經升級到7.0版本。不僅產品升級，環境升級。一切回歸菜品，餐廳就是就餐的場所。

　　我們發現，給我們帶來效益的人，不關注打折、團購、稀奇古怪的創意，他要的就是不折騰、安安靜靜吃飯，保證干凈、衛生、舒服。

　　我們不想要打折優惠嘩地就來的“流浪型”客人。

　　我總結烤魚這個品類就是，風頭過去了，別人也不會進來了。

　　穩定了，要開始練內功了，那些不好的店慢慢會被淘汰。每個層次會留一兩個品牌，未來10年烤魚是這樣的環境。

　九、小吃依然“贏在起跑線”：先人一步搶占新興小眾市場，才能贏得市場紅利

　黑白電視老長沙吃貨鋪創始人鄧付紅：

　　黑白電視是屬于小吃品類。所謂“贏在起跑線上”，做到先人一步搶占新興小眾市場，贏得市場與消費者紅利。

　　市場機會是搶占該品類的全國品牌老大，至少也要搶到一個區域的老大。因為只有做成該品類的老大，形成競爭壁壘，品牌價值才是巨大的。

　　資料顯示，目前小吃快餐一年增加61萬家，面包甜點一年減少10萬家，5個城市小吃簡快餐店鋪年增量超過5000家，我很看好這個品類。

　　十、淮揚菜也許會上升：比較健康、精致的菜系。可能會慢慢受到大眾追捧

　　味蜀吾董事長范勤耘：

　　火鍋這個品類越來越不好做，競爭越來越大了。

　　我覺得淮揚菜可能會慢慢好起來，因為淮揚菜比較健康，比較精致，而且本來就好吃。這樣的菜，可能未來會慢慢受到大眾吹捧。

　　十一、結語

　　“所有品類都是在市場成熟度的不同階段被挖掘出來的。”蒙自源總裁汪飛說。

　　“一個品類，大家都去做的時候，很容易獲得階段的發展，但不會往深的方向去挖掘。一個品類沒有路可以走了，就會在某一個新品類去投入、挖掘，從而影響一個新品類的誕生。我們看到的是一個火爆的場景，火爆的背后其實是一個產業的發展規律。”