本網訊（第一商業網記者吳婕秋6月1日廣州報道）不做廣告、不打折、不參與團購、節假日還要加收10%的服務費……即使如此，這家由“味稻新勢力”一手打造的粵菜連鎖餐廳“廣州味道”自去年開業以來，每天都有大量的顧客排隊等候就餐，這對于目前普遍不景氣的廣州餐飲行業來說，顯得有些不可思議。
    在顧客心甘情愿排隊的背后，“廣州味道”有何運營秘訣？“做好本分，厚道經營，讓顧客以實惠的價錢就可品嘗傳統的廣州味道，餐廳自然客似云來。”廣州味道連鎖餐飲品牌CEO黃智文在接受第一商業網獨家專訪時，爽快地給出了答案。

廣州味道連鎖餐飲品牌CEO黃智文

    重拾傳統的廣州味道
    創辦“廣州味道”之前，黃智文已是廣州餐飲界首屈一指的人物。1983年，黃智文從烹飪學校畢業后考入“中酒”，成為第一批中廚；1999年，獲得“中國烹飪大師”和“中國十大五星級酒店名廚”等多項殊榮的他，順利實現了大廚向餐飲職業經理人的轉換；隨后，他輾轉于廣州飲食界，先后擔任多個知名飲食集團的營運總監。
   “作為從事‘民以食為天’的服務行業經營者，應具備一葉知秋的市場敏感度，沒有敏銳的目光和超前意識是很難賺錢的。” 黃智文如是說。
    正是出于這樣的考慮，黃智文在兩年前就創辦了一支跨地域的專業餐飲管理團隊“味稻新勢力”，而“廣州味道”正是旗下首個全資營運管理的餐飲品牌，以家庭為主要消費群體，主打傳統的懷舊粵菜。
    梅菜扣肉煲、蠔油鮮菇、咸魚蒸肉餅、燒鵝、魚香茄子燒釀豆腐……這一連串蘊藏在老廣州記憶深處的懷舊菜式，雖然只是普通不過的家常菜，餐廳卻在選料、調味料、烹制方法等方面有著一份堅持和執著，用最好的原料通過最傳統的烹飪方式，為大家呈現一道道原汁原味的佳肴。
   “很多人和我說，現在的粵菜吃不回以前的味道了。為什么吃不回從前的味道？很大程度上是一些廚師陷入‘過度創新’的誤區，只懂‘整色整水’，過于追求裝盤器皿和‘中菜西做’，重眼球、輕口味，拋棄了粵菜的特色原貌。”黃智文顯得有些激動：“我們做‘廣州味道’餐廳，就是希望回歸粵菜本質，讓消費者重溫以前的味道。”

    美味與實惠并存
    隨著餐飲行業微利時代的到來，如何克服原材料價格、人工成本及租金等的上升對企業利潤空間的擠壓已成為餐飲企業經營者無法回避的問題。
    與別的餐廳不同，黃智文將“廣州味道”選址在越秀區中曦大廈的二樓，也就是所謂的“樓上鋪”，沒有顯眼的招牌，沒有花哨的裝修，靠的就是消費者彼此間的口耳相傳，生意同樣火爆。
    由于菜品的多元化，品質控制必須先從原材料抓起。餐廳通過規模化統一采購優質食用油、米、肉、蔬菜等原材料，不但有力降低采購成本，也有效控制了庫存。在此基礎上，廚師按照公司制定的標準化流程對產品進行初加工和深加工，力求每一道菜品基本保持口味的穩定性。
    為緩解人工成本上漲帶來的壓力，餐廳更多聘請年輕的廚師，對其進行包括刀工、翻勺等入門技術和烹飪烹調技術等各種基礎知識的培訓，同時還教授粵菜系一些常用菜的做法。“這樣做有兩個好處，一方面是控制人工成本，另一方面是減少對大師傅的依賴，避免發生人一走，菜品不穩定的現象。”
    同時，經驗豐富的管理團隊逐步摸索消費群體的特性，菜式既要家常也要多樣化，每個季度更換一次菜單，精心研發一些特價菜，讓利給消費者。
    以著名粵菜“菊花松子魚”為例，廚師將魚去凈鱗后割開兩邊魚脊肉連尾，除去直骨，斜刀將魚肉均勻切“人”字花紋，不切穿魚皮，用精鹽和味精腌漬，隨即搽薄蛋漿，再上干生粉，然后猛火燒、落油，放入涂上生粉的魚肉浸炸，定型后端離火位繼續浸至魚肉硬身，撈起濾干油上碟，最后用水果醋、白糖、濕蹄粉、麻油推芡加包尾油淋上才算大功告成。然而，就是這樣一道頗考驗廚師刀工、需經過傳統十大工藝流程制作的菜品，售價低至令人咂舌的9.8元，讓顧客大贊“抵食”，一直都是每桌必點的熱銷單品。
   “其實廣州人在吃的方面是很理性的，在我這里，飯市人均消費50元，茶市20元就可以吃到飽，顧客在選擇外出就餐時自然就會‘用腳投票’，所以大廳的400個餐位長期處于爆滿狀態。”黃智文臉上掩飾不住自豪：“我們希望帶給顧客一種超值的就餐體驗，不用擔心錢包負擔，又能享受粵菜的溫馨和實在。”
    當通過標準化和人工、房租的節省將成本控制到一定程度之后，黃智文更多思考的是如何將“廣州味道”進行連鎖發展。“盡管目前廣州餐飲行業遭遇‘寒流’，但這并不影響我們的逆市擴張計劃，未來兩年內，我們將在天河、海珠、珠江新城陸續開設分店，讓更多人享受傳統的廣州味道。”

附：黃智文簡介：
味稻新勢力•黃智文飲食策劃
中國餐飲行業十佳經理人
中國經濟百佳創新人物
廣州味道連鎖餐飲品牌CEO