位于北京錢糧胡同的餐吧京A輾轉多次后，終于在4月1日開始堂食營業(yè)。它的另一家分店——位于北京三里屯則在2月初已開放堂食營業(yè)。

   3月底以來，尤其在4月8日武漢解封后，餐飲業(yè)逐步進入了堂食營業(yè)期。

   美團研究院數據顯示，截至4月5日，全國餐飲商戶的復工率已經達到85.4%。西貝的副總裁楚學友告訴投中網，截至4月7日，剔除武漢地區(qū)的10家門店以外，其在全國376家門店全部營業(yè)。

   但堂食營業(yè)，并不意味著客流量復蘇。

   一方面，疫情影響的消費習慣并沒有恢復，外出安全以及食品安全，仍是當下消費者首要關心的。“報復性消費”的時機還沒有到。而且，嚴謹的防疫措施也沒有松懈。比如進入錢糧胡同的京A門店之前，需要進行三次體溫檢測以及信息登記：胡同社區(qū)管理、京A所在的wework區(qū)域管理以及該門店的。

   除此之外，一些地區(qū)要求門店限制堂食人數，如北京要求同桌堂食不超過3人，有些需要隔一桌坐一桌。客流量恢復的速度會比較慢，美團研究院數據顯示，截至3月底消費復蘇率不足4成。北京西貝餐飲管理有限公司總經理楚學友也表示，西貝4月7日的客流量只回到了去年同比的54%。

   對餐飲行業(yè)來說，疫情沒有結束，行業(yè)便仍處于挑戰(zhàn)時期。這對于眾多餐飲商戶來說，其實也是一次變革。此前美團研究院針對餐飲商戶的調查數據顯示，3月初77.2%的餐飲商戶堂食未正常營業(yè)，但其間大部分餐飲商戶并沒有放棄線上外賣業(yè)務。對于餐飲行業(yè)來說，無論是商戶還是供應鏈管理公司，這一次疫情，都按下了它們自身數字化改革的加速鍵。

   餐飲現狀：堂食逐步復蘇、且漲價，但客流仍不樂觀

   餐飲市場是疫情影響最嚴重的領域之一。“餐飲企業(yè)一年里大概1/6-1/7的收入是春節(jié)那十幾天賺回來的。”楚學友說。但今年完全不同。國家統計局數據顯示，1-2月，全國餐飲收入4194億元，同比下降43.1%，增速較上年同期下降52.8個百分點，呈現斷崖式下跌。

   隨著國內進入“后疫情”防控時期，餐飲行業(yè)逐步進入復蘇狀態(tài)。美團點評數據顯示，截至4月5日，全國餐飲商戶的復工率已經達到85.4%。騰訊提供的數據顯示，僅武漢市內，3月25日-4月3日相較于上月同期，微信支付線下交易筆數增幅達162%。位于北京東三環(huán)的一家非連鎖大排檔也告訴投中網，他們將于4月中旬開始堂食營業(yè)。

   與此同時，為刺激消費，深圳、杭州等30多個城市發(fā)放消費券，截至4月8日發(fā)放金額超過56億元。中泰證券研究所測算，消費券可讓消費增速超過8%。多項信號顯示線下消費趨勢向好，但對餐飲行業(yè)來說，線下消費仍沒有到100%復蘇階段。

   楚學友表示，整個商業(yè)服務業(yè)和需要人去現場服務，可能還要取決于疫情防控的最終結論。“大家對于疫情還是有不確定性的心理，還沒有像以前那樣放心地摘下口罩全家人一起出去吃飯。”根據美團研究院調查的數據顯示，截至3月末，全國餐飲商戶消費復蘇率不到四成。

   “我們會覺得，如果中學和小學能夠復課了，可能才真正地疫情得到完整的控制。”楚學友稱，等到那個時候來了，消費者才能夠敢放心大膽地上街去消費，并認為那可能會是一個消費全面復蘇的指標。

   而現在，恢復堂食的餐飲仍“進退兩難”。

   一些連鎖餐飲被曝出漲價了，消費者也對此表示不滿。據多家媒體報道稱，海底撈、喜茶等網紅餐飲品牌在恢復營業(yè)同時，價格也上漲了。海底撈公開表示，由于成本上漲，公司整體菜品價格調整控制在6%。“沒意思。”諸多網友在微博對漲價表示不滿。種種輿論發(fā)酵后，4月10日海底撈對此道歉，并稱將價格恢復到2020年1月26日門店停業(yè)前標準。

   也有網友認為漲價合理，畢竟疫情期間損失太多。原來春節(jié)期間的收入占了餐飲行業(yè)全年很大一個比例，但從1月底至今，以目前的狀態(tài)，對餐飲行業(yè)仍是挑戰(zhàn)。“等于上半年的生意都沒有了。再加上現在現金流緊張的問題，沒有什么餐飲企業(yè)會在賬上留5-6個月的現金流，除非是規(guī)模比較小的企業(yè)，到年底能持平就已經很不錯了。”楚學友說。

   中國連鎖經營協會常務副秘書長王洪濤也告訴投中網，“海底撈的漲價還是在合理的漲價區(qū)間，這也是一個正常的商業(yè)行為。”他向進一步表示，門店線下營業(yè)，開了門會有相應的其他的成本，“人員、水電等七七八八的成本，但人流比較少，銷量又比較低。”業(yè)內多位人士表示，漲價是一個當前不得已的選擇，因為不管任何成本——人工成本、房租、原材料——都在上漲。

   因此，在這種情況下可能在一個綜合判斷之后，有的門店會采取短期關店，也有可能會選擇部分漲價。實際上，因豬肉價格上漲，餐飲品牌連鎖店在去年已進行過一次價格調整。以海底撈為例，它已經在2019年冬季時對翻臺率已經高的門店進行了2%-5%的漲價。

   疫情加速了餐飲數字化

   外賣仍是現階段被強調最多的補充。

   “由于堂食沒有完全恢復，所以即使外賣有部分增長，整個快餐行業(yè)的恢復并沒有那么快。我們對這個行業(yè)的建議也是需要大力拓展門店外賣的發(fā)展。”微信支付餐飲行業(yè)運營總監(jiān)樊宇表示，一些好的品牌開始嘗試通過小程序外賣得到了很好的增長，其他零售類的亦如此。

   微信支付聯合中國連鎖經營協會發(fā)布的《2020零售餐飲行業(yè)智慧復蘇“數字”快報》顯示，疫情期間社區(qū)拼團類小程序日均增長656%，生鮮果蔬類小程序日均交易筆數增長282%，日活用戶增長均保持200%以上。

   楚學友告訴投中網，在疫情間，西貝快速做了調整，研發(fā)“到家功夫菜”，增加了十幾道可以在線上銷售的菜單。“線上商城能看到增量是很大。外賣做了一系列措施以后，增量大概和去年同期相比增長了20%，甄選商城增量是300%，這個數字現在還在持續(xù)的推進當中。”

   TODAY便利店創(chuàng)始人宋迎春也表示，整個在疫情期間95%以上的業(yè)績都來自線上。“過去我們幾十年便利店的沉淀都是線下門店的運營能力，未來怎么運營線上能力是必須具備的。”宋迎春說。

   “這次疫情帶給行業(yè)一個很重要的轉變。”中國連鎖經營協會常務副秘書長王洪濤告訴投中網，在疫情之前，餐飲行業(yè)的數字化工作只是處在初級階段，通過疫情的倒逼，數字化也開始向全面、深度去發(fā)展。

   過去，餐飲行業(yè)數字化主要基于營運層面，比如支付端或者在門店的點餐系統。在此次疫情里，也能凸顯了線下數字化進程遠遠不如原來做線上生意的企業(yè)。美團、多點、美菜等這類擅長整合線下線上生意的企業(yè)，在疫情期間“享受”到客流量大增。

   多點合伙人劉桂海告訴投中網，多點在2020年春節(jié)期間，GMV（成交總額）同比增長232.2%, 交易總額超42億元，環(huán)比去年12月增長162.2%。新增注冊用戶也有顯著增長，可比去年春節(jié)期間增長236.3%。

   美菜的交易額同樣有大幅度，且在疫情期間，業(yè)務從原來對餐飲商戶(to B)，新增多個城市家庭買菜到家（to C）的業(yè)務。美菜首席人力資源官劉軍告訴投中網，盡管當下業(yè)務交易規(guī)模還沒有返回到最高峰時，但只要疫情過去，餐飲一定會恢復的。秉著這樣的信心，加上美菜現有行業(yè)人才資源、儲備無法滿足其快速發(fā)展在招聘市場普遍萎縮的當下，美菜今年春招擴大至1.3萬人。

   “疫情間，我們在全國有五十多個城市的業(yè)務沒有歇業(yè)。從2月3日復工以來，可能很多餐廳還沒有開門，但我們的員工已經回到各個所在地，進行相應的準備工作。打電話跟餐廳老板聯系，隨時關注他們的動態(tài)，一旦他們回來，我們就可能提供服務。”美菜首席人力資源官劉軍告訴投中網。

   盡管處于行業(yè)產業(yè)鏈不同端，但企業(yè)都向著相同的目標：更好地運營以及增加營收。王洪濤認為，疫情之后，餐飲的數字化會會逐步往中臺、后臺去延伸，包括管理端、供應鏈的數字化，以提高整體在采購、人員管理以及營業(yè)服務上的效率。劉桂海告訴投中網，傳統零售的數字化轉型，離不開傳統零售的支持，相信之后，（行業(yè)）會有更多對線上線下一體化轉型的共識。

   現在，就連西貝很多門店的店長，都熟悉了如何運作“私域流量”。在疫情期間，他們通過微信群加大整個線上的傳播，通過線上外賣的方式來轉化那些可能要到店消費的人群，變成了外賣的客群。