純再餐廳

本網訊（第一商業網記者吳婕秋12月12日廣州報道）“別人總是問我，你們餐廳的特色是什么？主打菜是什么？我都答不上來。”純再餐廳總經理陸家秋一口港式普通話流露出一絲無奈。“如果非要給純再下一個定義，我更愿意稱它是一個融合無國界美食的時尚潮流餐廳。”
    在如今大多數餐飲企業老板大嘆“生意不好做”的大環境下，今年11月在西城都薈開業的這家純再餐廳，每天都有大量的顧客排在門外等著就餐，甚至有消費者為了吃上一頓等上個把鐘頭。“餐廳環境好啊！東西也很好吃!”“在這里吃飯很舒服，價格也不貴。”在對顧客的采訪中，第一商業網記者得到的大多是這樣的回答。

餐廳內部

    菜品豐富創新 分量“少而精”
    走進純再餐廳，相信大多會被店內獨特而富有個性的裝修設計所吸引。隨處可見的大片綠色植物帶來清新自然的感受，懷舊區以卡座為賣點，簡約黑膠凳走的是英式飲咖啡的簡餐風。私人空間十足的獨立卡座，可容納8-30人的VIP房，迎合不同需要的顧客口味，與一般食肆相比，感覺時尚摩登得多。
    記者了解到，2013年才進軍廣州市場的純再餐廳，原來“系出名門”，與在餐飲界享有盛名的“阿一鮑魚”、香港富豪酒家、廣州富臨飯店同屬一個集團。自第一家店落戶光明廣場大獲成功后，純再餐廳加速擴張，一口氣在廣州西城都薈和上海連開兩家，第四家門店也正在選址中。
    “都說‘食在廣州’，廣州的餐飲在全國首屈一指，要在競爭這么激烈的地方打響名堂，一點都不容易。”陸家秋表示。針對廣州消費市場的特性及餐廳的經營定位，純再餐廳的出品策略最終定位為優質、精細、創新、性價比高。
    顧客口碑的建立是出品定位首要攻克的目標。為能適應市場需求，保證出品， 純再的團隊被精細劃分為中廚、西廚、中點、西點、涼菜、刺身、酒水吧7個部門，一方面引進適應本地食客口味的外幫菜，一方面利用本地原材料，改良制作工藝，食客對自身熟悉的原料卻新奇的做法口味，充分挑起顧客的食欲，讓不同口味的食客都能面面俱到。
    “我們的食物有個特點，就是少而精，每份分量都不多，所以顧客可以每種都試一點，一次嘗遍多種口味。 ”   陸家秋不僅對菜品的開發頗為講究，也十分注重菜品的水準，經常采取暗訪抽查的方式，在不通知廚房的情況下隨機點上一道菜肴，親自評鑒菜品是否有失色之處。“我們出品的叉燒包，連附近的大酒樓師傅都要過來試吃，不過他們回去后想盡辦法也達不到我們的水準。”陸家秋的自豪之情溢于言表。

   翻開餐牌，記者發現連菜名都不簡單，不準追叉燒包、冰鎮手剝筍、扮鬼扮馬牛肉……在字里行間看得出廚師花上不少心思，粵菜、川菜、日本菜、泰國菜等傳統中菜及新派中西菜式共治一爐，僅飲品類就有咖啡、DIY果汁、美顏花茶以及各式特飲，從午飯到下午茶乃至晚餐應有盡有，而且餐廳每個月至少會推出2個新品，以此來擴大菜品經營的空間，擴充食客選擇的范圍，讓顧客每次來都有不同的驚喜。

冰糖蘆薈

    一天六次翻臺率 追求至高性價比
   研究菜單可以發現，純再餐廳吸引食客的招數首推高性價比。時尚個性的就餐環境、品種豐富的菜肴、良好的服務加上相對低廉的價格，讓消費者覺得劃算、抵食。
    “我們的價位非常大眾化，60—80元的人均消費，雖然定價不高，但我們的出品一樣很用心，采購、制作到擺碟，一點都不馬虎。” 陸家秋強調。

    以一盤簡單的冰糖蘆薈為例，餐廳專門去蘆薈原產地采購，僅材料成本價一斤就要5塊錢，精挑細選后，三斤原材料才能做成一碟。然而，這碟僅原材料價格就達到15元的冰糖蘆薈，最終售價也不過是20元出頭。不僅如此，餐廳還不定時推出一些特價菜吸引顧客，一碟美味的炒蝦也不過22元。
    菜品可口而且價格不高，餐廳靠什么來盈利？“我們靠的就是薄利多銷，我們的翻臺率很高，一天能翻6次臺。” 餐飲行業以翻臺率來衡量運營情況。一般情況下，如果一家餐廳一天能夠翻3到4次臺，通常就實現盈利。陸家秋表示：“我們從上午10點營業到晚上10點，人氣一直很旺。”
    此外，背靠大集團這棵“大樹”，純再餐廳也有明顯的采購優勢。“我們一般都是由集團總部統一通過大宗采購的方式，降低采購成本，有效控制庫存，最終讓利給消費者。”
    為了縮短顧客的排隊時間，陸家秋不得不考慮如何在餐廳里面安置更多的座位，在近1800平方米的西城都薈店里，已滿滿當當地安排了400個座位。不過，這并不意味著餐廳就此犧牲了就餐的舒適度，為了迎合時下年輕人愛上網的需求，餐廳還自掏腰包購買了無線WIFI設備，預計一個月后就能投入使用。
    “我們都是直營店，不加盟，因為我們要求的面積比較大，都在800—1000平方米左右，導致選址有些困難，但我們還是愿意把店開在購物中心里面。”陸家秋很堅持這一點。“購物中心擁有業態組合豐富的優勢，能夠吸引不同層次的客流，從而縮短餐飲企業的培育期，更快地實現盈利。”

純再餐廳總經理陸家秋（左）與第一商業網總裁黃華軍（右）合影